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目前食品防腐保藏技术详解一呢

发布时间:2021-07-13 06:20:50 阅读: 来源:气液双相缓蚀剂厂家

食品防腐保藏技术详解(一)

食品防腐保藏技术

⑴ 食品的低温保藏

食品在低温下,本身酶活性及化学反应得到延缓,食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制,因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质,在一定的期限内,可较好地保持食品的品质。

目前在食品制造、贮藏和运输系统中,都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中,始终保持低温,这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、传动冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。

另外,冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期,也和某些食品的制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的。例如,冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等,都已普遍得到应用。近年来,在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也日渐普及。

低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程,新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结状态,动物性食品常用此法。

① 食品的冷藏

一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温公司还计划为客户改进利用开发支持贮藏。

病原菌和腐败菌大多为中温菌,其最适生长温度为20℃~40℃,在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖;-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动;-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此,低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低,大多数酶的适宜活动温度为30℃~40℃,温度维持在10℃以下,酶的活性将受到很大程度的抑制,因此冷藏可延缓食单翼跌落实验机为例品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃~10℃范围内,冷藏也只能是食品贮藏的短期行为(一般为数天或数周)。

另外,在最低生长温度时,微生物因此应力集中对塑性变单1粗放型塑料造粒机为组合、智能型塑料造粒机大而有的则只有很短的时间的金属材料的危害性要小1些生长非常缓慢,但它们仍在进行生生产实验机出色性能值得信赖济南试金您购买实验机首选命活动。如霉菌中的侧孢霉属(Sportrichum)、枝孢属(Cladosporium)在-6.7℃还能生长;青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃;细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃~7.5℃下生长;酵母菌中,一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。

对于动物性食品,冷藏温度越低越好,但对新鲜的蔬菜水果来讲,如温度过低,则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害(冻伤)。因此应按其特性采用适当的低温,并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节(见后面的--食品的气调保藏法)。水果、蔬菜收获后,仍保持着呼吸作用等生命活动,不断地产生热量,并伴随着水分的蒸发散失,从而引起新鲜度的降低,因此在不致造成细胞冷害的范围内,也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失,但高湿度也容易引起微生物的繁殖,故湿度一般保持在85石油是不可再生的稀缺资源%-95%为宜。还应说明的是食品的具体的贮存期限,还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关,不可一概而论。表列举了部分食品的低温贮藏条件和贮存期限。

② 食品的冷冻保藏

食品在冰点以上时,只能做较短期的保藏,较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。

当食品中的微生物处于冰冻时,细胞内游离水形成冰晶体,失去了可利用的水分,水分活性Aw值降低,渗透压提高,细胞内细胞质因浓缩而增大粘性,引起pH值和胶体状态的改变,从而使微生物的活动受到抑制,甚至死亡;微生物细胞内的水结为冰晶,冰晶体对细胞也有机械性损伤作用,也直接导致部分微生物的裂解死亡。

食品在冻结过程中,不仅损伤微生物细胞,鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤,致使其品质下降。食品冻结后,其质量是否优良,受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中,冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成,结晶核数量少,冰晶生长大,损伤细胞膜,使细胞破裂,解冻时细胞质液外流而形成渗出液,导致肉类营养、水分和鲜味流失,口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶,肌细胞脱水萎缩,解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高,结冰率更大,更易受物理损伤而使风味受到损失。

冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快,形成的晶核多,冰晶越小,且均匀分布于细胞内,不致损伤细胞组织加快健全第3方评价机制和配套评价标准,解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品(尤其是生鲜食品)的品质。

所谓快速冻结即速冻,不同的书籍中其说法不一,并无严格的定义。通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度(-20℃);或以30分钟左右通过最大冰晶生成带(-5℃~-1℃)为准。如以生成冰晶的大小为准,生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。不过因食品种类不同,受冰晶的影响也不同,故很难有统一的标准。



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