机械-荔枝、龙眼干燥技术研究进展(上)

摘要：简述了荔枝、龙眼的几种干燥技术，对各种技术的方法和利用及设备进行了综合评价，提出了荔枝、龙眼干燥技术的发展前景。 关键词：荔枝 龙眼 干燥技术 0前言 荔枝、龙眼是我国华南地区的大宗、特点水果，因其含丰富的营养和特别的口味，深受国内外消费者的青睐。最近几年来，我省的荔枝龙眼种植迅速发展，种植面积分别达28万公顷和12.5万公顷，占全省木本水果总面积的1/3多，年产量分别达90多万吨、34多万吨，占全球荔枝龙眼产量的1/3。但荔枝、龙眼采收期集中在盛夏高温季节，采后难以蕴藏保鲜，而且深加工仍处于滞后状态。据统计，在荔枝龙眼丰产年，因加工技术落后，采收损失高达20％以上，造成果农增产不增收，果农的积极性遭到挫伤。如何采取先进的加工手段对荔枝龙眼加工已成为迫在眉睫的问题。 现阶段主要的加工产品有干制品，果汁饮料，蜜饯，糖水罐头和果酒等。由于果品本身的加工特性，加上关键技术未被突破，果汁、果酒未产业化生产，目前较理想的加工方式仍然采取干燥技术。 目前荔枝龙眼的干制加工普遍采取日晒法、火焙法或热风干燥法，在生产水平和加工质量上，远不能满足日益增长的社会需要。 随着我国进入WTO，人民生活水平的提高，对具有地方特点的荔枝龙眼干制品卫生和安全要求也越来越高。因此，大力发展适于荔枝龙眼产业化生产的先进干燥加工技术，提高荔枝龙眼的附加值是10分必要的。 本文简述了荔枝龙眼现代的干燥技术，并与传统的干燥方式进行了对比，对影响干燥加工的关键问题作了分析，以期给荔枝、龙眼果品的干燥提供1些理论根据和思路。1 现代干燥技术 新鲜荔枝、龙眼的含水量分别高达83％和77％，其中游离水占大部分，易受微生物感染。经干燥后的荔枝、龙眼加工品，水分大部分被除去，相对地增加内容物的浓度，提高了渗透压，降落了水分活度，能有效地抑制微生物活动和荔枝、龙眼本身酶的活性，产品因此得到保存。目前采取的荔枝、龙眼干燥技术主要有以下几种：1.1 热风干燥技术 常常使用的静置式热风干燥机有平床式、柜式和隧道式3种。1般由风机、加热器(包括燃烧器和热交换器)、热风室、干燥室4部分组成。燃料在加热器中燃烧以提供热源。空气由风机鼓入、经燃烧器而升温，升温了的热风进入干燥室、穿过物料，把热量传给物料使物料温度升高、水分汽化而蒸发，同时把蒸发出来的水分带出机外。 荔枝、龙眼的外壳结构致密，水分难以蒸发，干燥周期长。热风干燥进程唯11个调解阶段和1个降速阶段，它并没有像其它大多数物料1样有1个恒速干燥阶段。前期失水速率大，随着水分的不断蒸发，果肉中的溶质浓度增大，果肉外表有1定程度的收缩，内部迁移困难，失水率降落。后期的干燥需相当长的时间。高温长时间加热会使荔枝、龙眼干果肉出现焦糖色或深褐色，影响干产品的质量。故可以在干燥前期用较高温度，后期用较低温度。但是企业拆迁款什么时候可以入收入，热风干燥机存在能耗大，热能利用率低的缺点。1.2 热泵干燥技术 热泵是1种能够从低温热源吸收热量,并使其在较高温度下作为有用热能有效地、受控制地加以利用的热能装置。热泵干燥机由紧缩机、风机、冷凝器、蒸发器、膨胀阀、干燥室等部分组成。热泵干燥的原理是湿空气首先接触到蒸发器,空气中的水分冷却到露点下凝结,除湿后的空气向前活动到达冷凝器,吸收冷凝器散发的热量使之升温,成为高载湿能力的干燥介质,再由风机吹回干燥室内与物料对流,实现物料的干燥。［1］ 热泵干燥技术与传统的热风干燥相比,主要有以下优点：（1）能耗低：常规气流干燥能耗为1970kW.h自留地猪场被强拆怎么办,而热泵干燥仅为380kW?h。（2）干燥温度较低：热泵干燥时的空气介质温度为15～35℃,避免了在干燥进程中由于高温而引发的褐变、营养素变性、复水性差等不良影响,保证了产品的质量。（3）设备投资和运行本钱较低：犹如等干燥能力,热泵干燥装置投资仅为冷冻升华干燥的1/4～1/5;运行本钱仅为冷冻升华干燥的1/3。 由于热泵干燥荔枝、龙眼果肉的时间较长，若采取前期高温热风干燥(65℃以上),使初始含水量大的物料迅速失水,当荔枝龙眼果肉中的非束缚水分蒸发到1定程度,物料品温开始快速上升时(40℃到50℃),再转入温度较低热泵抽湿干燥,由于物料在干燥进程中,品温1直保持在45℃以下,物料中的热敏性营养成分和色素保持率较高,产品的质量得到提高。1.3 微波干燥技术 微波干燥具有温度梯度、传热方向与水分迁移方向1致,物料内部升温导致内、表水分分散均匀,干燥速度快的特点。微波干燥全进程可分为加速、恒速、降速干燥3个阶段,物料失水进程绝大部分处于恒速阶段;在干燥初期,荔枝、龙眼温度快速上升,进入恒速干燥阶段后,温度趋于稳定。为避免像热风干燥进程中易产生的果壳破裂、壳肉粘连现象采取“加热-间歇”工艺[2]，同时降落能耗。